本地豆

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最近上海南汇农家乐周边的蚕豆开花了，紫色的小花，虽然没有油菜花那样醒目，没有桃花那样艳丽，但是非常质朴，看到它就隐约闻到一股泥土的芬芳。
蚕豆，清明后陆续上市，上海人几乎没有不喜欢吃蚕豆的。蚕豆上市，家家饭桌上有一盆炒蚕豆。蚕豆季节不长，前后也就一个礼拜，上海人便会吃足七天。曾经有过一年蚕豆大年，巨量豆壳造成垃圾清运困难，还上了新闻。上海人吃蚕豆讲究吃本地豆，就是上海郊区出产的蚕豆，外地来的蚕豆叫做“客豆”，多少有点水土不服。记得4月中旬来南汇农家乐吃香葱蚕豆。

上海郊区农家乐的本地豆颗粒比客豆略小，体形饱满，有明显的腰身。剥开豆荚，里面的豆子水灵灵，绿中含翠，裹在一层毛茸茸的白衣里，如同婴孩襁褓中露出的足趾，又如锦匣中深藏的碧玉。客豆也绿，但绿中有股浅浅的灰白。客豆和本地豆长的挺像，一眼之下难辨主客，可以用指甲掐一下豆壳，探测豆肉的刚糯，也是完全凭感觉的，难以以文字尽述。客豆性子刚强，烧不酥，口感奇劣，且缺乏豆子的清香，成菜后色面灰绿无光泽，几乎一无是处。没有经验的主妇买到客豆实在是件令人懊恼的事情。

妈妈说，蚕豆要现剥现炒，若是剥出来等上三、四个钟头再炒就会老，剥出的豆子也不能洗，洗洗也会老，再说豆荚内原是很干净的，只要剥豆时洗干净手就是了。我将信将疑，但同样一盆豆，妈妈炒出来的，硬是不一样：豆腥祛净，豆香正浓；皮酥肉糯，入口似可含化，却又保留豆肉丰满的口感，是形散神不散的意思；咸甜皆已深入，色面却还保持了油油的碧绿。

三斤蚕豆剥去豆荚可得一斤不到的豆粒，再少炒不好。油稍微多一点，切大量的葱花待用，油锅八分热倒入蚕豆翻炒，加一半葱花，待豆粒吃进油，加盐，糖，加水，加另一半葱花，翻匀，盖上锅盖，中大火几分钟后掀盖，收一收汤汁出锅。炒蚕豆因为有壳，不易入味，盐和糖要少许多加点。水的量很重要，一般加到将要淹没豆子的样子，一次加准，太少豆子烧不透，又不能半途掀开盖子再加水，否则豆子就要变色。

蚕豆一天一个面孔，第一天的豆，连壳都是清甜的，嫩的几乎不用吐，接下去就一天比一天老一点点，落市前几天的蚕豆，豆粒上长出了黑色的嘴巴，这时再炒蚕豆，要将豆粒顶上剥去一小段皮。再后来就好吃豆瓣酥了，咸菜豆瓣酥，算是蚕豆谢幕前精彩的亮相。

本地豆，如此平民化的美食，但纵然价高也不多可得。
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